Entrevista con Elena Reygadas

A finales de los ochenta los italianos fundaron un movimiento internacional que ha repercutido hasta nuestros días en la gastronomía del mundo. El slow food vino a recordarnos que el acelere perpetuo no nos llevaría a nada bueno. Disfrutar el momento volvió a ser prioritario. Con esa idea en mente, Elena Reygadas eligió una casona porfiriana en el corazón de la Roma para concebir un espacio bellísimo, apacible, con una decoración de antaño en el que la cocina con bases italianas -artesanal, ligera, de productos locales de temporada- hacen perfecta congruencia con las mesas sin manteles, las flores y la luz cálida.

"Viví muchos años en Londres y trabajé en varios restaurantes, fue en uno italiano donde pasé más tiempo, alrededor de cinco años. Cuando regresé a México y abrí Rosetta hace casi tres años buscaba crear un ambiente casero, con el propósito de retomar la esencia de otros tiempos, cuando las cosas se tomaban con más calma". Así es como hoy ha logrado reunir la mejor calidad y la mejor atención en un ambiente sin manteles largos y sin corbatas, porque la perfección no tiene que estar casada con la solemnidad.

La respuesta ha sido realmente buena. Desde su apertura Rosetta se convirtió en el lugar donde había que estar y hasta hoy se trata de una de las experiencias gastronómicas imprescindibles en la ciudad. Sin exagerar, Elena se ha hecho cargo de todo: desde la selección del mobiliario, los vinos, los proveedores, la decoración, todo es resultado de su gusto exquisito y su fascinación por un estilo de vida de antes, "sin tanto estrés, tanta prisa y tanta tecnología. Después de cocinar, lo que más disfruto es ir a los mercados de antigüedades".

Para crear sus platillos, le gusta partir de la temporada, "porque en México en realidad no hay estaciones. En estos días, el menú del Rosetta tiene muchas cosas con carne, más calóricas, y en el caso de los mariscos -que usamos mucho aquí-, los estamos haciendo más con papa, con zanahoria, como más invernales, en lugar de hacerlos cevichosos, como en época de calor. A finales de año, en los meses festivos, la gente consume cosas más sofisticadas que en primavera; en primavera la gente busca cosas más sencillas y más frescas".

Elena forma parte del Colectivo Mexicano de Cocina, una iniciativa de Enrique Olvera integrada por un grupo de talentosos cocineros con la idea de unirse como gremio y apoyarse para conseguir proveedores, personal o trabajar juntos en festivales gastronómicos. "Los festivales en el país son muy importantes porque nos permiten descentralizarnos y compartir lo que hacemos al resto de la república, por otro lado siempre aprendes. Hace poco estuve en Oaxaca y conocí ingredientes que nunca había visto. La cocina es cultura y es increíble lo que puede llegar a hacer por un país".