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[title]1. Todo café es amargo, pero en un café especial puedes eliminar dicha amargura con tu propia saliva, sin tener que tomar agua. Si lo amargo te hace hacer gestos, evítalo.
2. No se siente como agua. Un café de especialidad debe tener una densidad e, incluso, cierta textura.
3. Ya que te tomaste tu café, saca el aire por la nariz como si fuera tu aliento. Ahí es cuando regresan los aromas (esto se llama postgusto, resabio, gustillo o retrogusto). Entre más prolongado sea el resabio, mejor la calidad del café. Debes seguirlo sintiendo de manera agradable después de un rato, sin que quieras lavarte la boca o masticar un chicle. Si a los diez segundos ya no lo percibes, no es de buena calidad.
4. Prueba tu café cuando se entibie. Al enfriarse, los mejores cafés se mantienen iguales, evolucionan o son mejores. Los que pierden sabor, se vuelven más planos, o más ácidos, son cafés de menor calidad.
5. Compra granos en los que el tueste no esté arriba del medio. Cuando el tueste es ligero, es más fácil percibir los defectos de origen del grano. En el mercado ofrecen tuestes oscuros para enmascarar defectos de granos inferiores, pues se pierden las sutilezas.
Aquiles González Pereyra es barista, juez de la Competencia Mexicana de Baristas, catador Q Grader y socio de Rococó Café Espresso, cafetería premiada con el Cup of Excellence en 2012 y 2013.