Entrevista con Jorge Vallejo

¿Cómo te interesaste en ser cocinero profesional?
En mi familia hay cocineros, algunos de manera profesional, y los de casa, como mi abuelita. Muchos cocineros nos inspiramos en nuestras abuelas para entrar en este oficio. Fue a los 16 años cuando entré a trabajar por primera vez en una cocina y vi que era lo que realmente me interesaba.

¿Cuál fue la lección más importante?
Fui jefe de partida en varios barcos de los Cruceros Princess, en ellos aprendí la disciplina y la constancia. En un barco con 3,500 pasajeros no puedes fallar, está lleno las 24 horas del día y mi puesto era esencial en muchos sentidos. Son turnos de 16 a 17 horas diarias, durante los 280 días que dura el contrato. Después quería aprender de cocina mexicana y llegué con Enrique Olvera. Me entrevistó quien ahora es mi esposa. Fue justo porque empecé a andar con ella como decidí que mi trabajo tenía que ser en tierra y decidí quedarme en México.
Estuve en Pujol de 2007 a 2010. Ahí aprendí el amor por la cocina mexicana, el detalle, la investigación de los productos. La cocina mexicana es algo familiar para nosotros en muchos sentidos, pero el gusto por cocinarla y por estudiarla lo aprendí con Enrique Olvera. En 2010 me ofrecieron ser el chef ejecutivo del hotel St. Regis, donde estuve un poco más de un año. La lección aquí fue sobre la experiencia que debe tener un cliente cuando llega a tu lugar. No se trata sólo de la comida. En St. Regis ponen mucha atención para que la estancia de un cliente sea memorable, desde que llega hasta que se va. Aprendí que debe haber un hilo conductor en toda la estadía del cliente. En Noma (reconocido como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant), la perfección, la dedicación y la entrega total hacia lo que haces. Vas a empaparte de las ganas de ser excelente, y de que todo parta del sabor, que sea delicioso y que sea una experiencia única.

¿Cómo trasladas todo esto a Quintonil?
Mi esposa y yo buscamos combinar todos esos factores, además de todo el amor y el cariño de un proyecto de vida. Ella se encarga de la parte operativa y de la dirección del salón, y yo de la cocina. Parte de nuestra vida como pareja la trasladamos aquí al restaurante, con la idea de recibir a los clientes en nuestra casa, y lo hemos logrado, pues cada que entra un cliente, se siente tan a gusto, como en casa, que se van como nuestros amigos. Recibimos clientes y despedimos amigos.

Cuéntame sobre el origen de algunos de los platillos del menú, ¿cómo decidiste incluirlos?
En Quintonil buscamos que cualquier mexicano se sienta afín a los sabores que prueba aquí, pero más que apostar a la tradición del sabor, buscamos hacer sabores mexicanos de 2012. Queremos que nuestros platillos alimenten no sólo de manera fisiológica sino espiritual, que te alimente el alma, te dé recuerdos. Tenemos un plato de huauzontles (de Xochimilco) con queso y sofrito de jitomate. Queremos que el producto hable: el huauzontle es un quelite, habla de la tierra, de lo que es México desde su origen, que es la tierra. Usamos un queso de Chiapas muy especial. Hemos puesto nuestro empeño en buscar a los mejores productores de todo para tener los mejores platillos. No puedes tener buena cocina si no tienes los mejores productos. 
Otro plato al que le tengo mucho cariño, porque mi abuelita me lo hacía cuando era niño, son los chilacayotes con mole y cerdo. En Quintonil lo hacemos vegetariano, pero la base es el mole, los chilacayotes son muy ligeros y la salsa es la protagonista, es un plato para disfrutar el mole en todo su esplendor. Toda la línea de platillos son de ese estilo, con productos que nos cuenten una historia, que nos digan algo como mexicanos. O si viene algún extranjero, pues entienda un poco sobre la vida de los mexicanos.

¿Qué tanto te involucras en la compra de productos?
Estoy totalmente involucrado. Por lo menos una vez a la semana hablo con productores de Xochimilco, me cuentan qué está pasando, qué están sembrando. Todos los cocineros de Quintonil vamos a La Viga, al mercado de San Juan, a la Central de Abastos, vamos a ver qué está pasando. Entre nuestros proveedores está un pescador que es buzo, viene por lo menos una vez a la semana y nos trae la pesca del día, de Puerto Ángel, Oaxaca. Tenemos producto que nos mandan de Ensenada. Siempre productos frescos y de temporada. 

Háblame de tu equipo, ¿quiénes lo integran, de dónde vienen?
Mi esposa es el alma del restaurante. Ella se encarga del salón, de la parte operativa, de los números. Ella recibe a la gente, les cuenta sobre las novedades del menú. En cocina tenemos a gente que trabajó conmigo en Noma, puros profesionales de la cocina que están dedicados 100 por ciento al restaurante. Entramos a las 10 de la mañana y salimos a la una de la mañana, estamos todo el tiempo juntos y somos como una familia. El equipo de Quintonil viene a dar lo mejor de sí, es la pasión de todos y tienen un gran amor por el restaurante.

Sus favoritos

Gadget
Las básculas. Me gusta la perfección. Es una herramienta que hace que todo sea constante. Si pesas los productos, tu calidad va a ser la misma. Si tienes la misma cantidad de sal, por la misma cantidad de agua, por la misma cantidad de producto, el sabor difícilmente va a ser distinto.

Ingrediente  
Los quelites. Era un elemento muy importante en las culturas mesoamericanas y refiere a la tierra. Es algo que la tierra nos da para que lo comamos, no es necesario sembrarlo. Es un regalo de la tierra y eso me parece muy poético.

Libro
Ahora estoy leyendo Yes, Chef: A Memoir, de Marcus Samuelsson. Es un chef sudafricano que quedó huérfano desde pequeño y fue adoptado por una familia sueca. Narra la historia de su vida, desde sus experiencias en Suecia hasta que abrió su restaurante en Nueva York. Tiene un restaurante en Harlem que se llama Red Rooster.

Celebrity chef
Enrique Olvera. Le tengo mucho cariño, por toda la confianza que me dio durante el periodo que estuve con él en Pujol, y por el apoyo que me sigue dando ahora como dueño.

Mercado
La Central de Abastos o Xochimilco.