A pesar de la luz del día, el alfabeto luminoso de las grandes marcas llena la vista. Ahí, donde el esplendoroso mirreyismo se alimenta y las bolsas más costosas de la calle se exhiben como trampa para señoras. Ahí, bueno, a un lado de ahí, una larga puerta de madera incrustada en una pared de piedra se abre de modo refrescante. El lobby lleno de plantas y al fondo, un elevador. Dos pisos arriba, un charro con cabeza de jitomate, te recibe. Bienvenido al Bar Tomate.
Entras a un loft lleno de mesas, platos, copas, sillas de colores cálidos. Piso de madera y un desnivel, sala en la terraza de fumadores, sillas diferentes, frascos de mayonesa como floreros, mesas de café en la entrada y libreros.
Acomodado en la barra, me sirven una refrescante caña. Fue en el barrio madrileño de Chamberí donde abrió el primer Bar Tomate, cuyo dueño es el Grupo Tragaluz (GT) —un emporio español con cerca de una veintena de restaurantes, uno de ellos con una estrella Michellin (Moo)— cuya idea es volver la comida un evento social. Igual sucedía en casa de Rosa Esteva, la matriarca del grupo español, quien a fuerza de alimentar a una horda de adolescentes borrachos, amigos de su hijo, decidió asociarse con él y empezar a cobrar.
La apuesta del Bar Tomate es un lugar que invita a quedarse. En este sentido cumple y quizá de más, porque ha sido tal el éxito que muchas veces tienen que despachar a la sobremesa de la comida para que las reservaciones de la noche ocupen su lugar. Es un espacio donde la cocina es poco elaborada pero con ingredientes de primera, bajo la supervisión del chef español Gerard, consentido del GT, demuestra sabores únicos y poderosos en platos sencillos. Las impresionantes anchoas catalanas, por ejemplo, van con un poquitito de aceite de olivo y un toque de balsámico acompañadas con un pan tomate poroso, húmedo y crujiente, cuyo panadero es un mallorquín que hace la receta clásica barcelonesa: la “coca de cristal”.
Sigo recorriendo el menú: el tomate semidulce, servido sin piel en un tazón y acompañado con pan de especias, es una genialidad, lo mismo que el tartar de tomate, plato insigne de la cocina; las exitosas papas butahn, receta del hijo de Rosa Esteva; el arroz butifarra, servido en el sartén caliente donde se cocinó; el Jabugo, la barra fría expuesta, el maguey gigante coronando el salón, el vino espumoso de aguja, el tinto del priorato. La coca de trutas, aromática y potente.
Ha sido tal el éxito y la acogida del lugar que el temor a la sobreoferta debió haber pasado a segundo plano. A estas alturas podría correr el riesgo de que sea un lugar de moda y desaparezca rápidamente, pero con un socio como GT, blindados contra el fracaso, cuesta trabajo visualizar un escenario como ese.
La carta de vinos es de mexicanos y españoles, pero de etiquetas muy comerciales, por lo que buscaron a Paulina Vélez, una de las enólogas más influyentes de la escena para ampliarla. Así que seguramente no tendrás problemas con este tema.