[image]
[title]Rob Montgomery es dueño del Miller Tavern en Toronto, en donde se ha ganado la fama mundial del rey de los negronis (coctel hecho con vermut, campari y gin). Para la inauguración de Casa Fortuna -espacio diseñado para catas y fiestas del mezcal homónimo hecho en Oaxaca- el bartender creó un negroni de mezcal y otro coctel de Fortuna infusionado con espresso. Platicamos con él sobre los retos de la mixología y cómo ha cambiado la escena nocturna.
¿Cómo fue el momento en el que decidiste ser bartender?
Comencé como chalán de un restaurante cuando tenía 18 años. Ahora tengo 39. Un día, el bartender se enfermó y me preguntó si podía hacer su trabajo ese día. Dije, "esto es increíble". Me enamoré del oficio. En ese entonces, ser bartender era diferente. Me encantó la hospitalidad y todo lo que pasaba dentro de un restaurante.
¿Cómo ha cambiado la escena tras la barra desde entonces?
Las cosas eran un poco más excesivas, más dulces. Mucho jugo, mucha azúcar. Esto era en los ochenta y no estábamos en la recesión. En ese entonces la gente vivía su vida y se divertía sin preocupaciones. Después de la recesión, creo que la gente se puso a pensar más sobre ese estilo de vida.
¿Qué es lo más importante al hacer un coctel?
La experiencia del invitado. El invitado tiene pasarla bien. No creo que la gente vaya a un bar a tomar: la gente va a bares a tener una experiencia social. Ya sea que esté preparando un trago complicado, un coctel de la época de la prohibición o un reto nuevo como el de Mezcal Fortuna, todo se trata sobre hacer la bebida adecuada, para la persona correcta, en el momento indicado.
¿Cuál es tu espíritu favorito?
Me llaman "kid campari" porque siempre tomo campari. Aunque el mezcal está quitándole terreno.
¿Habías estado en México antes?
Fui a Jalisco hace dos años con veinte bartenders a un seminario de tequila y a un concurso. Eso sólo hizo que me interesara más en experimentar con estas especialidades mexicanas. Del DF, me encanta la Roma. Siento que le habla a la gente de nuestra edad y está cool.
¿Cómo es diferente la escena mixológica en México que en Canadá o el resto del mundo?
San Francisco, Nueva York, Munich, Londres y tal vez Barcelona son las mejores ciudades. Hoy en día con el internet es muy fácil descubrir lo que los demás hacen y experimentar, por lo que todo mundo puede imitar lo que pasa en esas ciudades. Lo que veo que está pasando aquí, que es diferente, es que en vez de estar copiando, están inventando su propio estilo. Están viendo hacia adentro en vez de hacia afuera.
¿Cuál es la diferencia entre un mixólogo y un bartender?
Un bartender conoce a todos los invitados en un lugar, qué tipo de día están teniendo, qué bebida les gusta, si quieren hablar... Un mixólogo es más como un chef y se preocupa más por las recetas, las técnicas de ejecución y los productos. Para ser bueno necesitas ser los dos.
Leí que eres uno de los jueces de World's 50 Best Bars, ¿qué tomas en cuanta para calificar un bar?
Una atmósfera, una filosofía, ambiente, productos, curaduría. Para un trago, es muy interesante tomar una bebida a ciegas: reta tu paleta de sabores. Juzgar un trago a veces se trata sobre el entorno en el que estás. Cuando entro a un bar por primera vez, pido un Manhattan. Ahí es cuando veo si guardaban el vermut en el refrigerador, si me preguntan mi preferencia de whiskey, si usan buen hielo... Si no pueden hacer un Manhattan bien, no pediría una cosa más complicada.
Tu mayor reto.
Mantenerme motivado y no quedar satisfecho. Siempre intentar mejorarme y a mi entorno. La parte más difícil son las horas largas de trabajo. Te levantas temprano, duermes tarde y de nuevo lo mismo al día siguiente.
¿Algo más que le quieras decir a los lectores de Time Out México?
Conozcan sus espíritus, tomen sus oportunidades y manténganse sedientos.
-
Casa Fortuna. Tabasco 232, Roma. 5256 4013.