La ruta del gin en la CDMX

David Fairchild fue un importante botánico que dedicó su vida a viajar por el mundo para el estudio de los cultivos y plantas exóticas e introdujo miles de especies a Estados Unidos, entre ellas el mango, los dátiles, los cerezos o el lúpulo. Nada mejor para describir al que se presume como el primer bar de coctelería botánica de la CDMX. 

No todo ha sido fácil, Fairchild abrió un mes antes de la pandemia y aunque siempre supieron que su núcleo eran los cocteles, los cuales comenzaron a vender para llevar durante la cuarentena, también se volcaron a fortalecer el menú de comida para resistir hasta que la vida nocturna regresara a la normalidad. De ahí salieron cosas como el aguachile de sandía o los chilaquiles en salsa de cacahuate, un favorito del brunch los fines de semana. 

Fairchild es un bar fresco, rodeado de plantas, con una decoración alegre y bien pensada (algo obligado para triunfar en Polanco). La experimentación con hierbas, especias y sales es la base de su larga carta de cocteles, que comenzó con 12, creados por el reconocido Ricardo Sandoval (Licorería Limantour, Yellowbird bar). Si bien su escuela se nota, ahora ya cuentan con más de 50 mezclas con ingredientes cada vez más locos, a cargo del mixólogo Gustavo del Pozo. 

El alebrije es uno de los sellos de la casa y funciona para empezar la noche con una bomba de sabores mexicanos. Lleva tequila Patrón silver, jarabe de perejil, limón y agua quina, con sal de jamaica con chile morita y sal de pepita. También vas a encontrar muchas opciones con mezcal y gin, como el precioso color fucsia del Ylang Infusion, con Roku gin, infusión de flores, licor de maíz, sour mix y romero (éste seguro se va directo a tu feed). Solo valora bien las opciones, porque en promedio rondan los $175 por cóctel. 

Los jueves son de noche de vinilos, así que llega temprano para disfrutar de la música retro con un Bruxo Martínez, que es una especie de carajillo con mezcal, tiene Bruxo, licor de café, café expresso, sal de grano y jarabe natural. Va calado y aprobado como uno de los mejores cocteles con café que he encontrado en CDMX.

Tip: Si no te encanta la idea de entrar a Polanco, próximamente abrirán un segundo Fairchild en la Roma. 

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Una suerte de botica disfrazada de bar, cuya carta presume una gran variedad de pócimas curativas en forma de gin tonics que, si bien respetan al clásico (hecho con gin, agua tónica y una rodajita de limón), nos regalan nuevas maneras de disfrutar este viejo gran trago. Cualquiera que elijas estará bueno, y podrás disfrutarlo en una atmósfera de luces bajas que remite a un jardín. 

El blanco denota limpieza, pureza, belleza y elegancia; en la búsqueda por expandir la experiencia gastronómica, Blanco Colima genera sensorialidad que evoluciona en esa línea.

Sus espacios arquitectónicos con mármol, piedra, mosaicos en blanco y negro, vitrales coloridos, relieves decorativos y detalles barrocos, aterrizan el placer de un espacio visualmente estético en una promesa de alta cocina. La casona porfiriana en la esquina de Colima y Orizaba tiene todo lo que se necesita para satisfacer a los exigentes comensales de la Roma y lo hacen con tres propuestas para comer, beber y un espacio para mostrar arte.

Primero, hay un área lounge minimalista que es el bar de Blanco Colima, ubicado en el patio techado de la enorme casa. Los colores negros del mobiliario contrastan con el blanco de las paredes y los detalles geométricos que decoran el techo. En abundante luz natural, y en alguno de los asientos tipo lounge, puedes beber un coctel o pedir algún bocadillo de la carta compuesta por tapas. Las alcachofas a las brasas son una excelente opción, el corazón es tierno mientras que las hojas firmes, sazonadas con sal de grano y un toque de vinagre de vino blanco.

La segunda modalidad se ubica en el primer espacio dentro de la casa, a esto le llaman Belafonte y es el oyster bar en donde los colores caoba comienzan a predominar. El chef japonés Hiroshi Kawahito creó el menú que fusiona el oriente con nuestros gustos gastronómicos. En el menú están las ostras y los mariscos frescos, como ostiones de temporada o unos abulones rasurados; les faltó aventurarse a usar combinaciones diferentes, a jugar con los sabores y a atreverse, no obstante, la ejecución es excelente. 

Luego viene Lázaro, la propuesta fine-dining. Este comedor convierte el ambiente en elegancia y la atención del servicio toma un tono galante que asegura una experiencia de primer nivel.

Prueba el gravlax de salmón canadiense –marinado en sal y especias– con rábano picante, caviar y blinis, en conjunto es un platillo fresco al que le rocías en la mesa unas gotas de limón amarillo asado. Como plato fuerte puedes pedir el solomillo al vino tinto con papa trufada y ejotes. En término medio la carne queda jugosa, junto con la salsa semidulce de vino tinto y el aceite de trufa en la papa, el platillo convence de tener un balance sensorial.

Con la carta de alimentos en Blanco Colima se fueron a la segura, esperábamos que las sorpresas y el riesgo se vieran desde el menú. Aunque podríamos encontrar estos platillos en otros restaurantes de alta cocina, aquí la técnica, los sabores y la solución visual que le dieron a los montajes resultó impecable y cumplen con su juramento de ser cocina contemporánea.   

Para el postre se vistieron de gala con los productos reposteros de Le Macaron Boutique, con una vitrina que más que antojar obliga; hay macarrones de cassis de un color morado intenso y sabor frutal, otros clásicos de chocolate o los exóticos de queso de cabra con higos. Si quieres pedir algo para tu mesa lo puedes hacer y te llega desde un húmedo panqué de naranja hasta un éclair de café; este espacio repostero se hace valer por sí mismo.

En la planta alta de la casa se encuentran varias salas, disponibles para reuniones o eventos privados. También ahí se encuentra el salón de arte en el que se expone el trabajo de artistas emergentes; se presenta desde fotografía hasta moda, funcionando como un punto de encuentro cultural. En su página web o redes sociales puedes conocer las exposiciones y las fechas.

Blanco Colima es demasiadas cosas reunidas en un solo punto y te hacen respirar con aire joven un lapso de formalidad. 

La CDMX se torna hawaiana, pues en una de las colonias con mayor riqueza nocturna abrió sus puertas este local que nos llena de aires salinos y playeros. Waikiki Tiki Room es todo lo que dice su nombre: un cuarto tiki, cuya temática evoca la cultura surgida en Estados Unidos inspirada en las islas polinesias con cocteles exóticos.

Walter Meyenberg (Hanky Panky, Huset), su socio Juan Pablo Arredondo y Tomás Bermúdez (chef de La Docena) son las mentes detrás de este concepto, donde hay dos sencillos pasos para una visita provechosa: hacer reservación (con anticipación) y fijarse en cada detalle. De pies a cabeza el lugar es una invasión tropical que te recibe con un aloha plasmado en el mural, lámparas de bejuco y cortina elaborada con conchitas de mar; las decoraciones e inmueble provienen de talentos mexicanos.

Cualquier fiesta tiki puede jactarse del elemento de la diversión, y tras la barra de Waikiki lo tienen muy presente: un cuadro del Capitán de Bob Esponja es indicio de que lo bueno está por comenzar, seguido del show coctelero con el que cada mixólogo domina el área. En mi visita probé el saturn que lleva tanqueray, gin, jugo de limón, maracuyá y jarabes dulces con tono a Caribe; up in smoke es la bebida que no sabías que necesitabas en la vida: mezcal, jugo de piña carbonizada con chipotle infundido de jarabe de agave. 

La cocina es de materia y tono internacional, como un ceviche de coliflor con leche de tigre de coco, suave y cremoso para abrir el apetito. Del lado japonés hay un dashi de chícharo y flor de calabaza tan bien elaborado que se antoja dobletear; infalible pedir tacos de barbacoa wagyu, un premio que cualquier marino agradece con carne suave y tortilla azul resistente.

Waikiki es, también, el barrio de Honolulu, cuyos encantos radican en la energía de quienes gozan los sabores y colores de una mítica cultura. Ahora los turistas citadinos reciben una probada de estas cualidades para transportarse a donde solo hay buena ondez y excelentes tragos.

La expresión "Hanky Panky" es todo lo que no quieres que tus papás te cachen haciendo con tu pareja. Cachondeo, pues. También es el nombre de un trago que preparó la legendaria Ada “Coley” Coleman con fernet, vermouth y dry gin en el bar del lujoso hotel Savoy en Londres.

Nunca esperarías encontrar un bar tras este disfraz (que no te podemos describir), sin embargo, mientras das la finta de ir al baño, en realidad, te adentras a un mundo oculto, lleno de secretos. Bienvenido a Hanky Panky. Este bar, un categórico speakeasy, se descubre sólo de boca en boca, eso sí, de las más selectas.

Todo malabar vale la pena por la experiencia de pasar la noche en un bar cuya dirección no se puede compartir, que pocos saben que existe en algún lugar de la ciudad y de donde al final, sales por el refrigerador que oculta la salida. Pero antes, hay que entrar, así que me puse las pilas, hice un par de llamadas y la puerta se abrió.

Me senté en una silla ancha, sexy, roja y con remaches color bronce. El lugar tiene lámparas minimalistas, luz baja, un espejo en el que se refleja todo lo que sucede en la barra y una especie de altar a Coley, en medio de un librero a medio llenar.   

Empecé a leer el menú de cocteles seleccionados y creados por mixólogos como Ricardo Sandoval (Limantour) y Philippe Zaigue (Artemisia), en exclusiva para este bar. Pedí el hanky panky, un trago de este coctel me transportó al Savoy, mientras saboreaba el amargor equilibrado con lo dulce, un trago femenino y perfumado. Luego probé el fortunite, con mezcal de la casa, apio y uva, imagina esos ingredientes juntos; es ahumado, dulce y astringente, con el toque vegetal del apio.

Se me antojó algo de botana y me encontré con que el menú fue diseñado por el chef Maycoll Calderón (Huset). Se me atravesó el sashimi de hamachi y era una carambola de sabores: una gloriosa versión con aguacate, sabores ácidos y rebotes aromáticos por los brotes de verduras. Luego la costilla glaseada, tierna y jugosa por la lenta cocción y acompañada de un terso puré de papa.

En este bar hay cocteles con un conejito de chocolate, otros con azafrán y así, cada coctel y platillo son un momento por sí mismo, una experiencia y un protocolo especial. Sí, también hay un sistema para entrar (que no te de flojera). Hay que entrarle al juego y para eso te recomendamos buscarlos en su redes sociales; déjate seducir por este mundo de misterio y participar en el secreto que merece ser protegido.

En la vida hay oportunidades que uno no debe dejar pasar: todo coctel y todo bocado de Hanky Panky Cocktail Bar es una de esas.