Borola Café

Un secreto a voces resguardado en el corazón de San Ángel tiene un modus operandi distinto al de la mayoría de los cafés de especialidad, pues sus baristas no sólo ofrecen una guía detallada de las bebidas en su menú, sino que permiten a los visitantes tocar, oler y morder los granos con las que éstas son elaboradas.

Llegué a Café Borola con un objetivo en mente: un café que me cautivara. El reto no era nada sencillo, pues ya llevaba cuatro tazas encima. Después de un breve cuestionario por parte de Ernesto, el barista, para definir lo que tenía pensado, nos decidimos a encontrar una bebida de cuerpo ligero a medio, no muy ácida, con notas de nueces, almendras y caramelos, y que al enfriar no perdiera sus cualidades. La parte emocionante empezó cuando llegaron a mi mesa distintos granos de café para catar.

Con oler los granos no basta: también hay que morderlos para empezar a familiarizarse con sus aromas y sabores. Hice esta prueba con un grano de Guerrero de la variedad Typica y Bourbon que tenía un final achocolatado (mi primer antojo), pero con notas afrutadas que hacen pensar en piña (no tan atrayente, para mí al menos).

El siguiente frasco de granos contenía unos Pacamara de Chiapas... me enamoré. Pacamara es una aleación cuyo resultado sabe a caramelo y pan tostado, pero sobre todo a nueces. Bingo.

En este caso, el chemex era el método ideal para extraer los sabores que buscábamos. Consiste en un decantador con forma de reloj de arena, con un papel para filtrar doblado de forma especial para que el café esté el tiempo exacto en contacto con el agua.

A esta joyita sanangelina hay que entrar con curiosidad y ánimo por dejarse llevar. Las variedades de café están a la vista esperando ser descubiertas. Los artefactos para hacer café por método como la aeropress, chemex, kalita y un sifón para decantar en frío (un proceso que dura hoooooras) están desplegados como una invitación a preguntar. Las tartas, especialmente la de guayaba, son una provocación para vivir la experiencia de forma golosa y completa.