En la cultura japonesa, cuando el comensal ordena omakase significa un gesto de confianza al chef quien, en respuesta, ofrece una muestra de lo mejor de su repertorio: platillos frescos y de buena calidad. Rokai, un pequeño restaurante de reciente apertura, trabaja principalmente bajo este principio.
El chef de barra de sushi, Hiroshi Kawahito, en compañía de Daisuke Maeda, ofrece un menú omakase a la hora de la cena que consta de, aproximadamente, nueve o diez cursos. Cada día es diferente, pues depende de la pesca del día.
Sashimi de pulpo de Ensenada o de pargo rojo con sal del Himalaya y pasta yuzu; tofu frito con jengibre, pollo orgánico karaage con garnish de rábano, nigiri de atún y rollo de dorada son algunos de los platillos que podrías encontrar en tu visita.
La experiencia permite degustar la variedad de sabores y texturas de la gastronomía nipona: el pescado crudo contrasta con lo crocante del pollo karaage marinados en sake y fritos; el sabor neutro del tofu se complementa con lo salado de la soya y el picante del jengibre; la pasta yuzu –de cítricos, sake y aceite de oliva– acentúa el toque marino del pargo rojo; y de postre, el licor de ciruela resalta el sabor natural del melón.
Durante la degustación del menú vino a mi mente la novela de Alessandro Baricco, Seda, un relato que brilla por la sutileza de su lenguaje. De la misma forma, Rokai traza un recorrido en donde cada preparación tiene un sabor característico y ligero. Los condimentos acentúan los sabores natos del ingrediente principal, un toque sutil que no satura ni cansa el paladar.
Para maridar los delicados sabores, la carta ofrece sake caliente, té verde, cerveza Sapporo o vino del día, ya sea mexicano, francés o español.
La barra es el corazón del lugar, y las pequeñas dimensiones del mismo juegan a su favor, pues crean una atmósfera muy íntima.
El oriente siempre estará más allá del horizonte, pero Rokai acorta la distancia con un viaje sutil a los sabores de Japón.