“El tiempo es tan claro que tiemblo por que se acabe”, escribió André Breton. Para Arturo Fernández, chef y gurú del restaurante-instituto Raíz, esa claridad la da el paso de las estaciones. Su creencia en la bondad de los ciclos de la naturaleza y sus maravillosos ingredientes de temporada permite que sus estudiantes del Instituto de Arte Culinario Coronado experimenten cada puesto de un restaurante.
El servicio se muestra amable desde que llegamos y nos invita al comedor principal, de diseño contemporáneo de madera, cojines y mesas alumbradas por una lámpara que regala una luz perfecta.
El restaurante también dispone de dos terrazas, una de ellas techada y rodeada por la cava. Las bebidas incluyen cocteles como el raspadito de mango con mezcal, que grita que estamos en verano. Aplaudimos la oferta cervecera de Calavera, Tempus, Minerva y La Chingonería, además de una cuidadosa y variada selección de single malts y mezcales.
Eso sí, lamentamos que en ningún momento de la tarde nos ofrezcan la carta de vinos, detalle que muestra la falta de experiencia de algunos estudiantes o recién egresados. También olvidan darnos servilletas. El preámbulo de una experiencia deliciosa comienza con pan horneado en casa y mantequilla de hueso de aguacate aromatizada con hojas de toronjil. Se siente ligera y fresca, perfecta para acompañar la cortesía: una crema de jitomate rostizado con fondo de queso cotija. En las entradas, el aguacate tiene una presencia dominante. El escabeche de conejo y el ceviche de pulpo estilo Progreso se presentan como buenas opciones. Nos decidimos por el ceviche de huachinango y angulas, acompañado de salsa tártara con aguacate.
Cada platillo que se sirve en Raíz es presentado por el mesero con precisión aunque con titubeos, como si lo hubiera memorizado más que comprendido. Incluso noté que en ocasiones fallaba al mencionar algún ingrediente importante. Tal es el caso del ceviche, que incluye una espuma de limón muy bien ejecutada que refresca el paladar al combinarse con un trozo de pescado. La angula deshidratada, en cambio, funciona como detalle estético.
El calor nos hace olvidar las sopas, aunque llama nuestra atención la de lluvia: una infusión de hongos de monte con gelatina poblana. La oferta marina es pequeña, ofrece un twist a unos camarones a las brasas o se aventura con la pesca del día con arroz cremoso de clorofila y jugo de jaiba. Los guisos de tierra incluyen lengua alcaparrada, barbacoa con chirmole y entrecot de plátano morado o un rib eye hereford.
¿Nuestra elección? Robalo y ravioles. El lomo de éste, cocido por la parte de la piel, se acompaña de papas galette, espárragos blanqueados, jitomate deshidratado, brote de betabel, cilantro y una salsa de chile morita que se conjuga con delicadeza.
La revelación son los ravioles. Están hechos con masa de huitlacoche y rellenos de carnitas de pato, acompañados de salsa de bechamel y un chile piquín que –con ayuda de jengibre– le otorga un aroma delicioso, perdurable y constante.
La presentación es soberbia y remite a un postre: cuatro ravioles coronados por uno que deja ver el color chocolate de la masa. El sabor es terrenal, con el placer del pato como protagonista en un platillo que se define perfecto.
La cocina abierta deja apreciar a través de un vidrio esmerilado, una suerte de alfabeto culinario en el que desfilan palabras conocidas –y no tanto– de la cocina mexicana.
Los postres, por su parte, cuentan con su propia barra en la que se preparan creaciones que no temen combinar dulce con salado.
Proponen degustaciones con vino de especialidades, como sopa fría de melón y jengibre o sorbete de frambuesa y vino tinto.
El mole con yogur y cacao es el ganador. Una base de crema de piloncillo, yogur natural, un bizcocho de cacao sin harina y un crujiente de sésamo negro arropan un helado de mole poblano con sal de grano para resaltar el sabor, según nos comenta el mesero.
Cada capa de sabor se mezcla y logra que en cada bocado se perciba una sensación diferente; a veces el del mole, otras el del crujiente de jengibre.
Nunca habíamos probado un postre que picara tan rico. Y sí, es tan claro que temblamos por que se acabe.