Existe una ciencia secreta. Una ciencia rebelde, que no se estudia en escuelas de alto nivel académico, sino que nació con la única utilidad de deleitar el paladar de los estadounidenses sureños, esos que probablemente viven en una casa móvil y toman cerveza al ritmo de Willie Nelson. Fue en los patios traseros de estas familias que la disciplina del bbq encontró su hogar.
A diferencia del asado (calor directo) y contrario a bailar en un círculo de flashdance del Patrick Miller, el proceso de hacer carne a la bbq (calor indirecto), es como bailar bachata con tu tía Paty: lento y sabroso. Aquí, por ejemplo, el brisket se cocina durante 16 horas, con la intención de tener un resultado suave, artesanal y con un sabor ahumado.
Lo primero que debo reconocer de Bocagrande BBQ son sus agallas. Su menú aborda temas delicados, como el pork belly, el brisket y el pastrami hecho en casa.
Cubrir un emparedado de brisket con salsa de queso con trufa y salsa bbq casera suena como algo sacado de un manual anarquista, pero lo más impresionante es que... funciona. Funciona con el mismo fino balance que funciona una granada: el pan retiene su integridad física ante la amenaza de la salsa de queso, el brisket es suave y jugoso y se complementa bien con el dulzor y la acidez de la salsa bbq. Las papas con brisket (una entrada que recomiendo) son como una versión deliciosamente texanizada de los huevos rotos, y golpean con la misma fuerza exquisita.
Bocagrande se siente fuera de su zona de confort cuando pretende ser tradicional. En comparación a los sabores explosivos de sus emparedados, el brisket solito no logró el estatus de legendario. El pork belly brillaba más cuando estaba rodeado de un exquisito pan brioche y bañado con una salsa teriyaki, que funciona muy bien con el sazonado de jengibre y los pepinillos a la mostaza. Es aquí donde Bocagrande encuentra su fortaleza: en la unión de los elementos. Es como si su carne hiciera metamorfosis al contacto de la magnífica salsa de queso, o si el pork belly se sintiera incompleto sin los pepinillos.
Si estás dispuesto a encontrarte con una propuesta distinta de bbq, hecha por tres hombres del norte del país (ellos mismos te atienden, muy encantadores por cierto) que no pretenden nada más que una experiencia deliciosa, date una vuelta pues saben de carne.
El restaurante es justo lo que debe ser: un local pequeño con acabados de ladrillo y mesas largas madera. Los precios son justos y, en la tradición de los traspatios sureños –donde se perfeccionó la disciplina del bbq— es un gran lugar para convivir, comer y escuchar southern rock.