Entrevista con Nicholas Gilman, crítico gastronómico

Después de casi 20 años de descubrir tesoros culinarios en las calles de la ciudad y promover la comida mexicana en su blog Good Food Mexico City, el estadounidense se ha convertido en un vínculo entre la comunidad gastronómica local y la escena internacional.

¿Cómo te interesaste por la gastronomía mexicana y qué te llevó a hacer un blog al respecto?
Nací y crecí en Nueva York, rodeado de lo que llamamos comida étnica, opciones de comida de diversos países. Cuando visité México por primera vez, a los 14 años, tenía muchas ganas de comer auténtica comida mexicana. Desde entonces me encantó. Años después, cuando me vine a vivir aquí y noté que no había una buena guía de comida, me di a la tarea de hacerla. Publiqué el libro Good Food in Mexico City: A Guide to Food Stalls, Fondas and Fine Dining (ganador del Gourmand World Cookbook Awards en 2008) del que editaré una versión actualizada en septiembre, Comer bien en la Ciudad de México: Puestos, fondas y restaurantes. El blog es sólo un compendio de las reseñas sobre gastronomía que he publicado en The News, The New York Times, The Guardian y otros medios.

Te parece importante hablar de la comida a bajo costo.
La comida popular o de los mercados puede ser la mejor en la gastronomía mexicana. Muchas veces es comida hecha en casa, sólo la llevan a la calle. Es una maravilla tener todo eso aquí. Sólo en Tailandia hay más comida callejera que en México.

Llevas alrededor de 20 años comiendo en la ciudad y dices que te sigues sintiendo un novato, ¿quién te ha sorprendido últimamente?
Eduardo García, de Maximo Bistrot, es un genio. La escena gastronómica está cambiando para bien, hay comida mexicana en todos los niveles: la que siempre hemos encontrado en las fondas y los mercados, y ahora está también la de jóvenes chefs que van a estudiar a otros países y regresan para abrir restaurantes en los que ofrecen comida mexicana tradicional con un toque extranjero.

¿Qué méritos ves en un encuentro gastronómico como Mesamérica?
Es algo bueno para la comunidad, aunque siempre ves a las mismas personas. Para mí, en realidad, no es algo tan importante. Muchos son star chefs que sólo vienen a promoverse, tienen mil negocios y ya no están en la cocina.

¿Qué está pasando con la comida mexicana fuera de México?
Desafortunadamente vas a Francia, España, Japón o China y la comida mexicana es la misma que ves en Estados Unidos: sigue siendo más tex-mex. Aún hace falta mucho por educar a esos públicos, hablar de la tradición y de la riqueza de la comida mexicana es parte de nuestro deber.

Estuviste en la primera entrega de los premios Chowzter (comunidad de bloggers de comida  tradicional alrededor del mundo),  cuéntame sobre tu experiencia
En Londres Chowzter es una comunidad de bloggers que contrata a gente en diversas ciudades para escribir sobre comida tradicional. Tienenen una app y en septiembre lanzarán un sitio en español que presentarán en Perú. Hicieron esta premiación por primera vez en abril, como un antievento (la noche antes de la premiación de los 50 mejores restaurantes de la revista Restaurant) con tal de distinguirse como una plataforma que promoviera la comida popular en lugar de los star chefs o las estrellas Michelin. El premio al mejor taco fue para los de barbacoa, de Santiago de Querétaro (Carretera Mexico-Querétaro km 152.1, Palmillas, San Juan del Río, Querétaro).