Entrevista con el chef Eduardo García

Eduardo García, chef de Maximo Bistrot, ha logrado imprimir su sello gastronómico en la ciudad en poco tiempo y a una corta edad. Nacido en Guanajuato, en su curriculum figuran nombres del peso de Le Bernardin (restaurante con tres estrellas Michelin en Nueva York) y Pujol. En 2012 abrió, junto con su esposa y socia, Gabriela López, Maximo Bistrot. En 2013, se asoció con Rokai y creó los menús de De Mar a Mar, Cine Tonalá y Puebla 109. En noviembre de 2014, sumó a su lista de éxitos un proyecto homónimo: Lalo!, un restaurante para servir sus platillos a menor costo. Modesto, trabajador, preocupado por la sociedad y el ambiente, no sólo es un gran cocinero, sino una persona extraordinaria.

Tu historia en la cocina es atípica, no iniciaste como otros chefs. Platícanos sobre ella.
Llevo cocinando 22 años. Cuando era niño, mi familia y yo migramos a Estados Unidos. Piscábamos fruta y verdura. No tengo educación formal de nada. Sé leer y escribir sólo porque mis hermanas me enseñaron. A los 14 años me quedé a vivir en Atlanta y me metí a lavar platos, por necesidad, porque desde niño yo era parte de la economía que sostenía a mi familia. Un día, seis meses después de que entré, un cocinero no llegó. Entonces me dieron la oportunidad de hacer ensaladas y cosas frías. Todavía no me importaba si ese era mi futuro, sólo quería para pagar la renta y comer. Al año, un amigo, que también trabajaba en otro restaurante de carnicero, me dijo, "Eres muy bueno, tienes que salirte de aquí. Aquí estás muy bien, pero vas a aprender más en Le Bernardin (Atlanta), donde yo estoy".

En Estados Unidos se acostumbra a trabajar dos jornadas para poder ganar un poquito más de dinero, por lo que acepté. Fue ahí cuando por primera vez pensé, "Esto es lo que quiero hacer por el resto de mi vida". El restaurante ya no existe, el original está en Nueva York y se llama Le Bernardin. Después de trabajar tres años, el chef, Érick Ripert, me invitó a trabajar al restaurante original, en NY. Ahí fue donde vi la magia de la cocina: no sólo es un guisado, una proteína o un vegetal, sino el alma y el corazón de alguien, combinado con los ingredientes y la técnica.

Después, regresé a Atlanta y trabajé de chef ejecutivo durante siete años. Les abrí dos restaurantes y una franquicia, la taquería Pure. En 2007 regresé a México con la mentalidad de todos los mexicanos que están fuera del DF: piensan que es una ciudad horrorosa. Cuando llegué, me enamoré. Dije, "Aquí quiero hacer algo con mi vida"

¿Cómo se relaciona la experiencia de tu infancia en el campo con tu proceso de cocina?
Son las dos cosas que sé hacer y vienen muy en conjunto. Antes de empezar a cocinar, todos los chefs deberían conocer más sobre la agricultura: cómo llegan las verduras a tu restaurante, en qué temporada... Para mí fue natural. La cocina viene del esfuerzo que hice durante 18 años. Viví una época en la que el racismo estaba presente a todas horas. Nadie te enseña, al contrario, nada más dicen, "pélame la cebolla".

Literalmente, yo me enseñé a cocinar, y eso no es físico, es mental, viene del corazón. Del momento en el que desarrollas tu paladar. Tal vez no sabes cuando te llega, pero en algún momento, tu paladar empieza a mandarle respuestas a tu cerebro para desarrollar conceptos. Al final, si no te llega esta onda de crear platillos especialmente únicos, sigue siendo la receta de alguien más.

Háblame de Lalo!. Veo un concepto informal, con una mesa larga para charlar y un mural de caricaturas, pero también platillos originales y alta calidad.
Con Lalo! quise rehacer lo que era Maximo en un inicio. Cuando Maximo empezó, era un restaurantito no tan caro y más informal de lo que es ahora, a pesar de que la decoración rústica del salón sigue. Cambió porque los clientes lo cambiaron. La gente en México -comparada a la que iba a los restaurantes de Estados Unidos en donde trabajé- tiene el paladar bastante refinado y es más exigente. No subimos los precios por decir, "Ah, ya llega gente con escoltas", sino que conseguimos un producto de muy alta calidad, mexicano, sustentable, orgánico. Todo eso eleva los precios y tu experiencia cuando pruebas el platillo. Al final de cuentas, queremos que la gente coma algo sano, libre de procesos químicos y de máquinas. Por eso cambió el concepto y por eso pusimos Lalo!: un lugar menos menos caro para comer productos de calidad en donde sólo simplifico un poquito los platillos. Es más trabajo y más estrés, pero lo hacemos para que la gente tenga más opciones y que pruebe algo diferente; queremos que en México haya lugarcitos como estos, que creen más empleos para quienes lo necesitan.

¿Qué opinas de la cultura de star chefs que hay ahorita?
Estamos en un momento que pasó Francia en los setenta y ochenta, cuando los chefs eran más eminentes que los artistas. La gente se ha dado cuenta que somos muy importantes en la vida cotidiana del mundo: nadie puede vivir sin comida. Si hay un momento del día en el que te la pasas mal y de repente te encuentras una quesadillita en la calle, durante ese momento en que la saboreas, te olvidas de tu problema. Yo creo que es muy difícil pensar en otras cosas cuando tienes mil sabores espectaculares en tu paladar. Cada chef tiene su forma de ser. A mí me invitan mucho a salir en la tele. Está súper padre, pero yo prefiero estar en mi restaurante.

¿Cómo ha cambiado la comida que preparas desde que abriste Maximo hasta ahora?
En la materia prima. Cuando empecé este concepto no conocía ni a los proveedores que conozco ahora. Por ejemplo, Maximo emplea un buzo en Oaxaca. Podemos pasar meses vendiendo un tipo de pescado o semanas sin nada, porque si él no saca, si el clima no se presta o si la veda esta activa, no se come.

No compramos pesca comercial ni de La Viga, que es un asco. Es un mercado que no debería existir. Tiene millones de toneladas de pescado deteriorado que no debería estar a la venta, tráileres de tiburones, que no deben salir del mar porque son una gran parte del ecosistema y que, además, no se deben comer porque tienen cantidades enormes de mercurio, tóxicas para el cuerpo humano. El gobierno tiene que hacer algo, pero no lo va a hacer porque es otra mafia.

Luego, tenemos proveedores que se dedican a alimentar ganado en cantidades pequeñas, sustentable, libres y felices. La gente me seguirá criticando por ser más caro que antes, pero moralmente no puedo bajar la calidad de los alimentos. He trabajado muy duro para obtenerla. Sé que mi comensal también lo aprecia en su platillo. Por eso, cuando salgo a las mesas, me gusta decirle a los clientes, "Mira, este cerdo me lo mandan de Oaxaca, lo tienen libre, come raíces de árbol y por eso su carne no es gris-blanca como la que encuentras el mercado, sino roja". Cuando cocino esas cosas, me gusta presumirle al cliente que lo que está comiendo es lo que debe de comer y que es sustentable.

Cuéntame del rol de tu socia y esposa, Gabriela López.
Sin ella, esto sería imposible. Hacemos una muy buena mancuerna. La mayoría de los restaurantes del mundo funcionan igual: con una pareja. Ella es la parte administrativa que, para mí, es más difícil que la cocina. Tengo la suerte de estar directamente con el cliente, y no todos los clientes son buena onda. Hay un libro que se llama The Restaurant Tour que justo habla de lo que acabas de decir. Nadie sabe que detrás de personas súper famosas como Mario Batali, hay alguien que administra todo, que pone el dinero para sus restaurantes y que lo mantiene en check. O por ejemplo, nadie conoce a Danny Meyer, quien es uno de los mejores restauranteros de Nueva York. Él administra, crea los conceptos y es el que dice, "Si tú sigues esto, vamos a ser un hit". Por eso, Gaby tiene la misma importancia que yo en los restaurantes. También están los gerentes, cocineros y lavalozas. Maximo es posible gracias a ellos. Siempre les digo que este restaurante tan suyo como mío. Yo tengo los papeles y la responsabilidad más grande, pero al final de cuentas, todos recibimos un cheque de aquí y todos lo tenemos que cuidar para seguir recibiendo ese ingreso.

Una anécdota de desastre en la cocina.
Existen todos los días. Es un negocio dramático. Una de las cosas que he intentado hacer en Maximo es invitar a un cliente a la cocina para que vea lo que implica un servicio en un restaurante y se dé una idea del estrés y responsabilidad que un solo cocinero puede tener. Está escrito, no lo digo yo: el trabajo en un restaurante es considerado uno de los más estresantes del planeta Tierra.

Por ejemplo, la gente no sabe lo que implica ser mesero. No es nada más estar caminando y llevarte el plato. Tiene sidework: pulir todos los cubiertos no una vez, hasta 10 veces por servicio y todos los platos. Poner las mesas, quitarte el pan. Puede tener 30 comensales que quieren cosas distintas. Tienen personas como yo, que les exigen, peleas con los lavalozas o los cocineros, clientes tronándoles los dedos... No es absolutamente nada fácil.

Luego están los cocineros, que siempre tienen problemas con lo meseros porque ganan seis veces más que ellos. La mayoría de los meseros nunca estudiaron porque no se necesita una educación formal, mientras que los cocineros pagaron por una carrera. Entonces hay choques entre cocina y piso. No es fácil, pero si llegas a amar ese negocio, es uno de los más satisfactorios. Cuando un cliente te dice, "Cambiaste mi semana", es cuando piensas, "No mames, amo mi trabajo". Si te pasa una vez al día, todo lo malo que existe en este negocio se te olvida. Al final de cuentas, estás poniéndole una sonrisa a alguien y eso es muy gratificante.

¿Qué es lo siguiente que te gustaría hacer?
Me encanta mi trabajo, pero vivimos en una sociedad política vergonzosa y eso nos involucra a los restauranteros. No existe la manera de abrir un negocio legalmente en México. Todo está hecho para que tengas que dar mordidas. Por eso ya no quiero abrir restaurantes. En un futuro cercano, me gustaría tener un ranchito sustentable, con un restaurante pequeño, cerca de la Ciudad de México, donde la gente me siga buscando para que les dé de comer, pero ya en otro nivel: yo criando a mis animalitos y sacrificándolos, cosechando mis verduras y haciendo mis quesos... Es lo que más extraño, la vida que yo tuve en la infancia, de crecer alrededor de la tierra, de los animalitos y de los fogones de leña. Quiero retroceder a como vivía antes, considerando lo que hago hoy.