Guía de pulquerías

A media cuadra del Metro Mexicaltzingo te espera un distribuidor artesanal de pulque auténtico tlaxcalteca, de Santiago Cuaula. Este pequeño local es operado por Antonio Lima, el mejor guía para disfrutar de los curados que ofrecen, conocer su procedencia y para atinar recomendaciones gastronómicas de lo que hacen en casa. Es una gran ventaja que abran desde las 10am porque te permiten considerarlos para un plan anticruda, un desayuno, comida familiar o una tarde de bebidas frías con quien sea. Todos los días se establece el menú. Hay desde pechugas de pollo rellenas de queso y tocino en salsa de chile cascabel, o un mole de olla con chochoyones —bolitas de masa, hasta unos esquites hervidos en pulque con costillas de cerdo al tamarindo. Para chuparse los dedos si además lo combinas con un sangre de conejo, un curado de tuna roja. Otra delicia es el curado de piña colada, o el de avena o el de mamey; los sabores especiados de su comida auténtica cocina mexicana con la acidez del pulque y su efecto espiritual, te harán concluir también que Casa Conejo es un descubrimiento que todos deben tener. Este mes, por cierto, les llega pulque de Santa Bárbara Otumba, Estado de México.

Este club se encontraba en República de Salvador en el Centro, pero recientemente mudó su concepto de pulquería-foro-punk a una casona de la Roma que recuerda la tradición okupa, de los tiempos en los que los punks invadían casonas abandonadas para vivir o montar salas de ensayos y hasta conciertos. Funciona con dos niveles: el primer piso, en el que hay varios cuartos para un deambular a un ritmo más relajado y que también suelen funcionar como salas de exposiciones para promover obras de artistas emergentes. La planta alta cuenta con un pequeño escenario en el que no sólo se presentan bandas de música, también es un espacio disponible para eventos culturales, presentaciones de libros, lecturas o debates. Los precios son accesibles (a veces desde los $20), la barra es famosa no sólo por las cervezas sino por la carta de curados de pulques y algunos platillos para degustar. Si bien es un lugar de raíces punk, es común escuchar secuencias de tendencia new wave, dark, mucho postpunk, industrial y gótico. Son muy alivianados para complacer a los asistentes siempre y cuando los géneros musicales sean primos cercanos. Quizá los baños se pasen de punk, pero bueno, es parte de la experiencia.

Haz un viaje en el tiempo para transportarte a esa época en la que lo único que podías beber en las pulquerías era, valga la redundancia, pulque. Si acaso habrá un refresco, pero nada de agua ni cerveza. Aquí lo mínimo que te sirven es un litro, nada de los minitarritos ni de los “litros” que no llegan a 750 ml. de las pulquerías hipsterizadas. El establecimiento lleva más de 70 años y la mayoría de la gente tiene edad avanzada, aunque no faltan parejas cuarentonas ni grupos de veinte y treintañeros que quieren adentrarse en la tradición. De comer siempre hay algún guisado (chicharrón, por ejemplo) con tortillas del negocio homónimo de al lado, pero si prefieres algo más botanero, la señora que vende pepitas y cacahuates estará ahí echando la broma con los más asiduos asistentes. También estará el bolero, por si quieres que le echen grasa a tus zapatos al ritmo de la rocola (en la que casi todo el tiempo suena banda). El litro de curado cuesta $50 y puedes pedirlo para llevar. Aunque ya no se prohíbe la entrada a las mujeres todavía llama demasiado la atención, al punto de la incomodidad, si hay personas del género femenino que cruzan por el piso con aserrín, sin la custodia de un hombre.

¿Qué tienen en común Charlie Chaplin, María Félix, Elvis Presley y El Santo? Sus trayectorias son ahora una leyenda y sus rostros, además de figurar en paseos de la fama, los encuentras enmarcados y colgados en las paredes anaranjadas de esta cantina moderna. Lo que hace especial a este lugar son tres cosas: el pulque, el trato familiar y la comida, ésta última llevada un paso más allá de la sazón casera de tradición. Por ejemplo, unas costillas de cerdo en adobo de chiles cuya carne se deshace al contacto con el tenedor. O bien, una torta de pierna enchilada o de cochinita pibil en una telera tostadita. Claro, incluyen una selección de salsa verde (receta secreta), ácida y picante; una de cacahuate de aromas tostados y una de cebolla morada picada con habanero. En este refugio se comienza por la comida ya que es imperdible, en serio, aplaudimos la pericia de la cocina.  Otra especialidad es el pulque que traen de Hidalgo. Probamos el curado de piñón, dulce, oleaginoso y de color rosa con una suavidad que envuelve la garganta al pasarlo; luego uno de nuez que incluye trozos y que bien podría ser un sustancioso postre. El que más nos gustó fue el de vino tinto, que dejando a un lado su poder embriagante, el sabor recuerda a una sangría y de pronto a una jalea de frutas con esa exquisita acidez y mineralidad propia del elixir de los dioses. Pregunta por los curados del día. Si al final te sientes medio indigesto, pide un mezcal artesanal oaxaqueño y con eso estarás listo para e

Bienvenido a uno de los lugares favoritos para probar curados de pulque cerca de la Basílica de Guadalupe. Parece no importar el día que vayas, siempre habrá alguien de la colonia dispuesto a pasar un rato al estilo cantinero. El ambiente es jovial y la decoración reducida a comparación de otras pulquerías que comparten la cantidad de historia que tiene La Victoria. Es un lugar con más de 80 años de existencia y bajo la administración de la misma familia, Tienen los exquisitos curados de guayaba, piñón, nueces y fresas con crema, que son los favoritos y los que debes probar. Todos los lunes tienen disponible el curado de ostión, una receta especial de la familia propietaria; no te espantes al pensar en la textura de los ostiones combinada con la del pulque, el curado lleva un poco de jitomate así que se vuelve una delicia con sabor dulce y un toque salado que evita que la textura del pulque te robe toda la atención. Escápate a La Victoria en lunes para que te atiendan como mereces, pues el curado de ostión no debe faltar en tus anécdotas y la lista de espera para la rocola será mucho menor que en el fin de semana.

Unos dicen que el pulque tiene espíritu, otros que tiene onda; yo opino que esta bebida tiene ambos y su alma propia se siente desde el primer trago. Esta oda al ánima del pulque se llama Pulquería Spiritu Santo y le sobra personalidad. El local tiene una decoración más relajada que otras pulquerías, con alguno que otro despliegue de colores y estampas para que no extrañes el toque folklórico. Un sitio muy oportuno al ambiente de la Tabacalera.  El pulque llega de Singuilucan, Hidalgo y aquí lo curan –lo mezclan con frutas y otros ingredientes–. No siempre hay de todos los sabores porque se terminan pronto. Pero los buenos son los envinados o ¡el de piñón!, simplemente extraordinario. Sólo advierto: un litro es mucho más que suficiente, aunque si eres de sed implacable, hay vitroleros de hasta 5 litros. Las promociones son seductoras. Los martes puedes comprar dos litros de pulque curado por 60 pesos, los miércoles dos cuaguamas por 100 pesos y los jueves son de cubetazo. Cualquier día la cerveza está a 20 pesos, bueno, si no te he convencido del buen ambiente ven y cómete una crujiente tlayuda de tasajo, de botana unos cacahuates con ajo o unos chicharrones (los primeros te los regalan). De martes a jueves a proyectan cine de arte; te lo dije, el pulque tiene espíritu y le ha dado vida a este local. El Spiritu Santo te espera para curarte con un par de pulques.

A unos días de haber celebrado un siglo de existencia, este lugar se encuentra más activo que nunca. Diariamente ríos de jóvenes cruzan sus puertas para beber sus curados en cubetas de colores. Se trata de “una pulquería de verdad”, totalmente libre de cerveza y alejada de “esos antrillos que tienen al pulque como un plus”, asegura su administrador, Arturo Garrido. Entre los mejores distintivos de su tradicionalismo está su botana y la variedad de sus curados, que van desde la fruta de temporada hasta uno de galleta Oreo, especialidad de la casa. El ambiente no guarda ninguna diplomacia. Estar ahí significa esquivar a un mesero cargado de tarros, eludir sillas para llegar al baño y ensayar tus mejores gritos para pedir otra ronda, pero también se trata de una atmósfera única entre las viejas pulquerías por su bullicio entre las viejas pulquerías, típicamente repletas de gente mayor. Su horario también es escrupuloso con la costumbre pulquera. A las 7pm es casi un hecho que no habrá qué beber.

Con murales que bien podrían ilustrar un libro de la tradición pulquera, este establecimiento representa una síntesis entre tradición y propuesta. A diferencia de los clásicos establecimientos, aquí se ofrecen cervezas, mezcales y otras bebidas que suavizan la inmersión en el ambiente pulquero a parroquianos no avezados. Sus noches de karaoke durante los fines de semana lo hacen parecer más un bar, mientras que su variedad de cremas de sotol lo acercan a una mezcalería. Los visitantes son recibidos con una jícara de palomitas y un pizarrón que describe los curados del día. Los sabores consentidos son mango, tuna, durazno y guayaba, pero los viernes se pueden encontrar un verdadero tónico revitalizante: una mezcla de pulque, amaranto, nuez, miel y almendra llamado huelia, que significa fuerza, en náhuatl. Según Carlos González, encargado del lugar, pronto habrá también tepache y colonche, otras dos bebidas fermentadas de piña y tuna, respectivamente.

En esta pulquería no vas a encontrar glamour, pero no por ello hay menos diversión. Lo primero que notas son las fotografías enmarcadas donde casi siempre aparece el mismo personaje, con guantes de box, a veces sobre un cuadrilátero y otras sólo posando su guardia derecha. Es Epifanio Leyva, a.k.a. “el Pifas”, dueño del lugar y exboxeador profesional. La música proviene de una rocola, en la que por 10 pesos puedes elegir tres canciones de su catálogo que incluye desde Joy Division y Pantera hasta Banda El Recodo y José Alfredo Jiménez. Lo único que no encontrarás (afortunadamente) es reggaetón, si tienes suerte y llegas temprano alcanzarás a escuchar las canciones que elijas antes de que cierren.   El lugar tiene 70 años, aunque ha cambiado de sede y su clientela ha cambiado tanto como su concepto. Al inicio sólo acudía gente mayor e incluso había un “departamento de mujeres” que –como su nombre indica– era exclusivo para ellas, una vieja costumbre de pulquerías de antaño que afortunadamente se extinguió. Hoy, hombres y mujeres comparten el mismo espacio y la mayoría de los asistentes son jóvenes. En una mesa puedes ver a una chava cool con su tarro de curado de avena y en la mesa de al lado a un grupo de boxeadores retirados contando sus hazañas; por ejemplo, un héroe anónimo que asegura haber vencido a Julio Cesar Chávez en la década de los 80. Las especialidades de la casa son el baticurado y el bicentenario, cuyos ingredientes secretos sólo podrás probar en viernes y sába

La Pulcata, como también le dicen, es un rincón ecléctico y kitsch. Aquí encuentras de todo: desde gente en pants y tenis, oficinistas trajeados, hipsters “muy arreglados”, extranjeros o estudiantes con todo y mochila al hombro. La música varía dependiendo del DJ o banda invitados y de en cuál de sus cuatro pisos te encuentres. En las primeras dos plantas la selección es tan rara como escuchar de pronto a Molotov y luego algunas cumbias, seguidas de Ace of Base. En el tercer piso predomina la música electrónica; y, en la terraza del cuarto piso la selección es más tranquila, incluyendo indie pop y rock alternativo (onda Yeah Yeah Yeahs para que te des una idea). La decoración es igual de variada, con algunas fotos de músicos en las paredes, mapas de las zonas de la República donde predomina el agave o frases pintadas con algunas leyendas referentes al consumo del pulque. El “agua de las verdes matas” se sirve natural o en curados de avena, tuna, cereza, y otros sabores en tarritos de ½, 1 ó 2 litros para olvidar penas o simplemente para aflojar la plática (o los pies, si eres de los que bailan). Si el espesor, olor y sabor del pulque no es lo tuyo, también tienen aguamiel (viernes y sábados), mezcal de la casa y cremas de mezcal de sabores. Y si de plano quieres algo más normalito, hay cervezas de barril o botella y toda la variedad de marcas de alcohol que esperas encontrar en cualquier bar bien surtido. Sorprendentemente, ¡hasta vino tienen! (“El que a este mundo vino y no