La alta gastronomía es por naturaleza intrépida, pero nadie lo pudo decir mejor que Alejandra Carbajal, coordinadora de fotografía de Time Out México: “Edgar Núñez no le tiene miedo a nada”. Esta frase se me grabó en la memoria junto con la estampida sensorial de un menú degustación de 10 tiempos, irrepetible, quizás, porque este cambia cada semana. Las fotografías sustanciosas que encontrarás en la parte superior de esta reseña le hacen justicia a ese momento fugaz; labor del chef Núñez, del jefe de cocina Antonio Trujano y de Edgar Allan en repostería, sin dejar fuera al servicio intachable en el comedor.
Se trata de uno de los mejores restaurantes del mundo, y aunque difiero de algunos criterios —axiomáticos— de colocación de la lista The World’s 50 Best Restaurants, también defiero y te comparto como referencia que Sud777 quedó entre los 100 mejores, como el número 64 (2018). Asimismo, es el número 11 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants (2017). Para la Ciudad de México (Top. 10. Restaurantes de la CDMX) es un representante de la cocina de producto —de las chinampas de Xochimilco o de su propio huerto, olvídate de la cocina de origen y sencilla, decir que lo hacen simple sería engañarte, es comida complicada (en connotación positiva) que requiere un análisis de sus algoritmos gustativos y del por qué de cada elemento, lo disfrutas desde la anticipación de lo desconocido, de la duda visual e incluso con el abrazo de lo que te rodea en la mesa. La construcción del lugar, que consideramos como uno de los restaurantes para amantes del diseño, es obra del despacho de arquitectos Niz-Chauvet con interiorismo de Adán Cárabes; en conjunto lograron un paisaje que llevó el exterior al interior con abundante luz natural, piedra, madera y agua, en perfecta sintonía con una mansión del Pedregal, y con lo que te sirven de comer.
Un menú degustación de Sud777 no es aleatorio, conserva elementos que reaparecen un tiempo sí, otro no, esto te da continuidad y seguridad aunque su esquema jamás cae en la monotonía o en lo predecible. Para despabilar el gusto, comenzó con el pimiento y chocolate, un chile relleno de chocolate amargo y cacao crujiente, así tal cual. Siguió una cuchara con mamey y foie gras, me olvidé del chocolate pero el crocante persistió con el caramelo que llevaba encima, los sabores homogéneos del hígado y la fruta me prepararon para lo que seguía. Con el honesto nombre de mamey, la cocina mandó un caldo tibio de jitomate clarificado, con pixtle —hueso de mamey— que le dio un matiz almendrado al líquido; el personaje principal fueron los trozos de mamey fresco, no tan maduro y un poco más frío que el caldo. Todo junto sabía a flores (también llevaba algunos pétalos), ligeramente ácido y las gotas de aceite de oliva sellaron la parte vegetal, uno de los platillos más completos que he probado en mi vida.
El tercer tiempo fue uno muy largo, no por lo que tardaría en comerlo sino por su complejidad y persistencia en la boca. Los elementos por separado no tenían mucho sentido: fresas, chícharos, gelatina de jerez con menta y jugo de res. O muy dulce o muy salado, el jerez imperceptible; pero había que probarlo todo junto. El umami se mantuvo todo el tiempo, cada sabor necesitaba del otro para existir y formar la cadena. Al final reconocí que el tacto (las texturas) no jugó ningún papel relevante en este platillo. No fue así con el morillas y nieve de bosque, donde el juego visual y el tacto fueron primordiales. Si alguna vez me pregunté a qué sabe un bosque, este platillo me dio la respuesta, pero antes de descubrirlo vi como prepararon frente a mi el helado de pino y pasto con nitrógeno y lo dejaron caer sobre las morillas, sonando y humeando en frío. Los hongos, de sensación esponjosa tenían un sabor que ligó con el jugo de res del platillo anterior, un salado dominante que a no ser por el helado —tan fresco como la punta congelada de una conífera— no se lograba una medida correcta; así como la porción tan justa, ya que otra cucharada hubiera sido aromáticamente empalagosa. Las ramas de pino que adornaban el contorno del platillo no eran (estrictamente) comestibles, pero sí vistosas; fue un quinto tiempo —marcando la mitad del camino y un cierre fenomenal de las entradas— que satisfizo ojos, nariz, boca y también oído.
Los dos platos fuertes fueron contundentes y con personalidades opuestas. El primero un bacalao, sobre alubias en su caldo y salicornias, encima tres mejillones y kale deshidratado. Este tiempo fue el más elegante de los 10, comerlo fue bajar una escalera de aromas hacia un descubrimiento: qué bien se lleva la grasa del bacalao con la textura —al dente y semipastosa— de las alubias cuando se cuecen como se debe. Los mejillones tuvieron un papel alterno, el del elemento ácido que redondeó sutilmente al resto, y la lechuga seca fue una pincelada crocante y herbácea. Para el segundo plato fuerte los cocineros y los ingredientes se subieron a la cuerda floja, donde la mínima pérdida del equilibrio hubiera sido catastrófica. Pero lograron llegar del otro lado, erguidos e infalibles. Fue una oda al buen manejo de las grasas para que todo tuviera una textura acariciante en la boca, sin exagerar. La estructura del pato y su característico sabor se volvieron uno con los escamoles en mantequilla que pusieron encima, de pronto percibí la potencia del epazote pero fue corto, porque no se trataba de opacar a los huevos de hormiga y al magret, el que por cierto me hubiera gustado un par de grados más caliente, pero sólo como nota al margen. Debajo de ellos había un espejo de salsa, la misma de res, la que antes fue reconfortantemente salada aquí robó cámara, invitándome a comer un pedazo de aguacate ahumado con epazote seco, entonces se neutralizó la potencia y la cuerda cesó de sacudirse, me sentí listo para recomenzar; un juego de vaivén y una de las maneras más deliciosas en que me han servido pato y escamoles.
El chef repostero Edgar Allan también nos quiso decir varias cosas y lo hizo en tres partes. La primera fue un postre de poro, papa y canela en una torre de tres pisos, de sabores tímidos, aún con la canela, y texturas tersas para descansar de los siete tiempos anteriores. Después vino el fresa, ruibarbo y violeta, un postre anisado donde la esencia floral apareció en el helado, el resto de los elementos fueron una dócil presencia almibarada. Finalmente el café, naranja y cacao, con sabores oleaginosos y cremosidad aromática, una verdadera delicia que se debe acompañar con un fuerte expreso, por aquello de cerrar con broche de oro, como el oro comestible que decoraba en forma de delgadas láminas la corona de este décimo tiempo.
Decide comer en Sud777 en varias ocasiones y siempre probarás cosas distintas, a menos que prefieras algo del menú fijo. Podrás no ser partidario de algunos ingredientes o sabores, pero la técnica que tienen es impecable, afinada e inteligente, sorprende que el menú degustación cueste $980 si lo comparas con la calidad de alimentos y atención que recibes. Claro que hay maridaje con vino por un precio adicional ($550), pero a diferencia de otros restaurantes tienen maridaje con jugos e infusiones ($350).
Tenía mucho tiempo sin visitar Sud777 y el chef Edgar Núñez y su equipo me recordaron que además de retirarte satisfecho, partes con una experiencia gastronómica memorable.